美拉德反应

美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应（1912年法国化学家L.C.Maillard提出）。

烹饪中的美拉德反应

其实烹饪过后的食物全部都是美拉德反应的产物，那如何利用如此复杂的美拉德反应做出让人欲罢不能的美食呢？

（一）改变加热温度
美拉德反应条件不能低于110℃。在一定时间（4hr）范围内，每上升10℃，美拉德反应速度就会翻倍，因此烹饪时还可以适当提升温度，使用大火或者提前将油预热。

（二）改变使用糖的种类
糖的种类对美拉德反应速率的影响大于对风味的影响。一般来说，糖的反应速率：木糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖。比如在烧制红烧肉的最后一步时，放入冰糖翻炒收汁，会加速美拉德反应，就能烧出肉香和焦香混合，风味迷人的红烧肉。

（三）适量减少食材水分
食物水分过高会稀释反应物浓度，导致美拉德反应变慢。因此在煎牛排之前，要先用毛巾擦干牛肉上过多的水分，并提前用盐腌制，这样可以使牛排内部脱水，盐水重新渗入肉质后也会变得更加柔嫩。

（四）调节食物的PH值

在偏碱性的环境下，美拉德反应会更快形成类黑精，使食物上色。做菜时可以适量加入小苏打，使其色泽和风味更加突出。
美拉德反应是食品加工、烹饪及贮藏过程中普遍存在的重要反应，其赋予食品色泽和风味，同时美拉德反应的终产物类黑精等物质具有显著的抗氧化性充分探索食品工业中的美拉德反应，为人类餐桌上增加健康、美味的食物，必将为我国的食品研究带来新的动力。